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Academic Year/course: 2023/24

568 - Degree in Food Science and Technology

30832 - Vegetable Product Technology


Syllabus Information

Academic year:
2023/24
Subject:
30832 - Vegetable Product Technology
Faculty / School:
105 - Facultad de Veterinaria
Degree:
568 - Degree in Food Science and Technology
ECTS:
6.0
Year:
4
Semester:
First semester
Subject type:
Compulsory
Module:
---

1. General information

 

The general objective of this subject is that the student deepens and specializes in a sector of great importance in the Aragonese and Spanish food industry such as food of vegetable origin and its derivatives. Aspects to be addressed include the use of clean technologies for decontamination, post-harvest preservation, marketing and design of new products in line with current consumer demands, focusing on fresh fruits and vegetables, cereals, pulses and oilseeds.

These approaches and objectives are aligned with the following Sustainable Development Goals (SDGs) of the United Nations Agenda 2030 (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), so that the acquisition of the learning results of the subject provides training and competence to contribute to some extent to the achievement of Objective  9.4 of Goal 9 (Industry, innovation and infrastructure) and Objectives 12.3, 12.4 and 12.5 of Goal 12 (Responsible production and consumption).

 

2. Learning results

 

  • Apply the scientific fundamentals of plant chemistry, biochemistry and physiology to understand and control the changes that occur in plant products after harvesting.

  • Use different equipment, instruments and analytical techniques to determine the maturity and quality of fruits and vegetables.

  • Apply the necessary prevention and control measures to minimize the pathological and physiological alterations that affect fruit and vegetable products.

  • Design post-harvest treatments and strategies to extend shelf life without loss of quality, selecting the most  suitable preservation methods for the different fruit and vegetable products (temperature, relative humidity, gas composition).

  • Understand the fundamentals of upstream operations and basic processes in the industrial processing of fruits and vegetables. 

  • Know the main equipment and processes for the industrial transformation of fruits and vegetables into IV and V Range products, preserves, dehydrated products, frozen products, jams and juices. 

  • Know the main equipment and processes for the processing of legumes and fermented products.

  • Design the flow chart for the transformation and processing of raw materials of vegetable origin into products of quality and added value.

  • Identify and control the processing factors that can modify the quality of the final products.

  • Understand the use that can be made of the main by-products generated in the processing industry  of raw materials of vegetable origin.

 

3. Syllabus

 

BLOCK I: POST-HARVEST TECHNOLOGIES

Topic 1. Introduction and economic importance of plant foods.

Topic 2. Structure of plant products.

Topic 3. Chemical composition of fruits and vegetables.

Topic 4. Postharvest metabolism of fruits and vegetables.

Topic 5. Operations prior to postharvest preservation.

Topic 6. Cold storage.

Topic 7. Modified and controlled atmospheres.

Topic 8. Ethylene management in postharvest preservation.

Topic 9. Postharvest alterations of fruits and vegetables.

Topic 10. IV, V range products and new developments.

BLOCK II: INDUSTRIALIZATION OF PLANT PRODUCTS

Topic 11. The operations common to the different processes of transformation of vegetable products.

Topic 12. Heat preservation of fruits and vegetables. 

Topic 13. Dehydration of fruits and vegetables.

Topic 14. Freezing of fruits and vegetables.

Topic 15. Fermentation of vegetable products.

Topic 16. Technology for the production of jams and jellies.

Topic 17. Fruit and vegetable juice processing technology.

Topic 18. Legumes.

Topic 19. Cereals and derivatives, oils and sugar.






4. Academic activities

 

Master classes: 45 hours. Sessions with the teacher in which the subject syllabus will be explained.

Laboratory practices: 12 hours. Four 3-hour sessions will be held. Session 1: Pigments in fruits and vegetables. Session 2: Determination of respiration rate of different fruits and vegetables: influence of species and temperature. Ripening indexes. Session 3: Manufacture of fresh-cut and pre-prepared convenience food products. Session 4: Processing of dehydrated vegetable products.

Visit to a company in the sector: 3 hours.

Study and independent work: 90 hours.

 

5. Assessment system

 

Continuous Assessment

 

1. Evaluation of theoretical teaching:

 

BLOCK I: Written test consisting of 20 multiple-choice questions with four possible answers and only one correct answer, where  incorrect answers will be penalized (-0.25) and between 5 and 7 short questions.

BLOCK II: Written test consisting of 50 multiple-choice questions with four possible answers and only one correct answer, incorrect answers will be penalized (-0.25).

The grade obtained (70% of the final) will be maintained in the second call of the subject as long as it exceeds 5 out of 10 

 

2. Practical teaching evaluation and visit:

 

An online self-evaluation exercise will be carried out on the same day as each practice. In addition, the student will choose one of the practices to prepare a report. This report should include the methodology and the main results and conclusions obtained, as well as the problems, questions and debates that have arisen in the same.

Associated with the visit, a report will be made consisting of answering some questions provided by the teacher beforehand.

The grade for these activities as a whole will represent 30% of the final grade (0-10) of the subject and will be maintained in the second call as long as it exceeds a grade of 5 out of 10 

Global Assessment

There will be a global test for those students who do not follow the continuous evaluation system, who have not passed any of the continuous evaluation tests or who are not satisfied with the grade of the continuous evaluation 

The overall evaluation will include two tests: The first test on theoretical teaching (70% of the final grade) will include a multiple choice test, subtracting the incorrect questions, and a test with open questions. The second theoretical-practical test will include open questions and will represent 30% of the final grade. The degree of knowledge, the adequacy of the answer to the question, the coherence of the reasoning and the explanatory capacity will be evaluated.

 


Curso Académico: 2023/24

568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

30832 - Tecnología de productos vegetales


Información del Plan Docente

Año académico:
2023/24
Asignatura:
30832 - Tecnología de productos vegetales
Centro académico:
105 - Facultad de Veterinaria
Titulación:
568 - Graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Créditos:
6.0
Curso:
4
Periodo de impartición:
Primer semestre
Clase de asignatura:
Obligatoria
Materia:
---

1. Información básica de la asignatura

El objetivo general de esta asignatura es que el estudiante profundice y se especialice en un sector de gran importancia en la industria alimentaria aragonesa y española como es el de los alimentos de origen vegetal y sus productos derivados. Los aspectos a abordar incluyen el uso de tecnologías limpias para la descontaminación, conservación poscosecha, comercialización y diseño de nuevos productos acordes a las demandas de los consumidores actuales, centrándonos en los derivados de frutas y hortalizas frescas, cereales, leguminosas y oleaginosas.

Estos planteamientos y objetivos están alineados con los siguientes Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 de Naciones Unidas (https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/), de tal manera que la adquisición de los resultados de aprendizaje de la asignatura proporciona capacitación y competencia para contribuir en cierta medida al logro de las metas 9.4 del Objetivo 9 (Industria, innovación e infraestructura) y de las metas 12.3, 12.4 y 12.5 del Objetivo 12 (Producción y consumo responsables).

2. Resultados de aprendizaje

  • Aplicar los fundamentos científicos de la química, bioquímica y fisiología vegetal para entender y controlar los cambios que acontecen en los productos vegetales tras su recolección.
  • Utilizar distintos equipos, instrumentos y técnicas analíticas para determinar la madurez y calidad de frutas hortalizas.
  • Aplicar las medidas de prevención y control necesarias para minimizar las alteraciones patológicas y fisiológicas que afectan a los productos hortofrutícolas.
  • Diseñar tratamientos y estrategias post-recolección para prolongar la vida útil sin merma de la calidad, seleccionando los métodos de conservación idóneos para los distintos productos hortofrutícolas (temperatura, humedad relativa, composición gaseosa).
  • Comprender el fundamento de las operaciones previas y los procesos básicos en la transformación industrial de frutas y hortalizas
  • Conocer los principales equipos y procesos para la transformación industrial de frutas y hortalizas en productos de IV y V Gama, conservas, productos deshidratados, productos congelados, mermeladas y zumos.
  • Conocer los principales equipos y procesos para el procesado de legumbres y productos fermentados.
  • Diseñar el diagrama de flujo para la transformación y procesado de materias primas de origen vegetal en productos de calidad y valor añadido.
  • Identificar y controlar los factores de procesado que pueden modificar la calidad de los productos finales.
  • Comprender el aprovechamiento que puede realizarse de los principales subproductos que se generan en la industria de transformación de materias primas de origen vegetal.

3. Programa de la asignatura

BLOQUE I: TECNOLOGÍAS POSTCOSECHA

Tema 1. Introducción e importancia económica de los alimentos de origen vegetal.

Tema 2. Estructura de los productos vegetales.

Tema 3. Composición química de frutas y hortalizas.

Tema 4. Metabolismo poscosecha de frutas y hortalizas.

Tema 5. Operaciones previas a la conservación poscosecha.

Tema 6. La conservación frigorífica.

Tema 7. Las atmósferas modificadas y controladas.

Tema 8. Manejo del etileno en la conservación poscosecha.

Tema 9. Alteraciones poscosecha de frutas y hortalizas.

Tema 10. Los productos de IV, V gama y nuevos desarrollos.

BLOQUE II: INDUSTRIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL

Tema 11. Las operaciones comunes a los distintos procesos de transformación de productos vegetales.

Tema 12. La conservación por el calor de frutas y hortalizas. 

Tema 13. La deshidratación de frutas y hortalizas.

Tema 14. La congelación de frutas y hortalizas.

Tema 15. La fermentación de los productos vegetales.

Tema 16. Tecnología de la elaboración de confituras y jaleas.

Tema 17. Tecnología de la elaboración de zumos de frutas y hortalizas.

Tema 18. Legumbres.

Tema 19. Cereales y derivados, aceites y azúcar.

4. Actividades académicas

Clases magistrales: 45 horas. Sesiones con el profesor en las que se explicará el temario de la asignatura.

Prácticas de laboratorio: 12 horas. Se realizarán 4 sesiones de 3 horas de duración. Sesión 1: Pigmentos en frutas y hortalizas. Sesión 2: Determinación de la velocidad de respiración de distintas frutas y hortalizas: influencia de la especie y temperatura. Índices de madurez. Sesión 3: Elaboración de productos de IV y V gama. Sesión 4: Elaboración de productos vegetales deshidratados.

Visita a empresa del sector: 3 horas.

Estudio y trabajo autónomo:  90 horas.

5. Sistema de evaluación

Evaluación continua

  1. Evaluación de la docencia teórica:

BLOQUE I: Prueba escrita que consistirá en 20 preguntas tipo test con cuatro posibles respuestas y una sola correcta, donde se penalizarán las respuestas incorrectas (-0,25) y entre 5 y 7 preguntas cortas.

BLOQUE II: Prueba escrita que consistirá en 50 preguntas tipo test con cuatro posibles respuestas y una sola correcta, donde se penalizarán las respuestas incorrectas (-0,25).

La calificación obtenida (70% de la final) se mantendrá en la segunda convocatoria de la asignatura siempre y cuando supere la calificación de 5 sobre 10.

  1. Evaluación de la docencia práctica y visita:

El mismo día de realización de cada práctica se llevará a cabo un ejercicio de autoevaluación online. Además, el alumno elegirá una de las prácticas realizadas para elaborar un informe. Este informe deberá incluir la metodología y los principales resultados y conclusiones obtenidas, así como los problemas, interrogantes y debates que hayan surgido en las mismas.

Asociado a la visita, se realizará un informe consistente en responder unas preguntas facilitadas por el profesor de forma previa.

La nota del conjunto de estas actividades supondrá un 30% de la calificación final (0-10) de la asignatura y se mantendrá en la segunda convocatoria de la asignatura siempre y cuando supere la calificación de 5 sobre 10.

Evaluación global

Se realizará una prueba global destinada a aquellos estudiantes que no sigan el sistema de evaluación continua, que no hayan superado alguna de las pruebas de evaluación continua o que no estén conformes con la calificación de la evaluación continua.

La evaluación global incluirá dos pruebas: La primera prueba sobre la docencia teórica (70% de la calificación final) incluirá una parte tipo test, restando las preguntas incorrectas, y una prueba con preguntas abiertas. La segunda prueba teórico-práctica incluirá preguntas abiertas y representará el 30% de la nota final. Se valorará el grado de conocimiento, la adecuación de la respuesta a lo que se pregunta, la coherencia en el razonamiento y la capacidad expositiva.